mknizhnik (mknizhnik) wrote,
mknizhnik
mknizhnik

Categories:

То, что вы хотели знать про моденский бальзамический уксус, но стеснялись спросить.

Сейчас, вернувшись из Модены, я снова внимательно пересмотрел все бутылочки, какие можно было найти в супермаркетах, некошерных и кошерных деликатесных лавках, и увидел: при всем разнообразии, настоящего бальзамика среди них нет.
Но, чтобы понять, что вместо изумительного облака итальянского вкуса я все годы довольствовался абсолютно другим продуктом, нужно было приехать в Модену и посетить… Как называется место, где делают бальзамический уксус? Как перевести с итальянского «Acetaia»?



Наша ачетая принадлежит семье Мальпиги, которая уже триста лет занята этим делом.
Людям, отяготившим свою биографию медицинским образованием, имя покажется смутно знакомым. И не напрасно. Ведь так непросто пронести нетронутым с первого-второго курса память о мальпигиевых тельцах селезенки или мальпигиевом слое кожи.




Портрет основателя фирмы подозрительное похож на портрет великого Марчелло Мальпиги. А может это он и есть.



Тридцать семей в Модене имеют право производить настоящий моденский уксус. При этом любая черненная кислятина со специями, сделанная в Китае или Уругвае, но разлитая по бутылкам в Модене, по закону может быть украшена этикеткой «di Modena». Разница с настоящим продуктом заключается в магическом слове «Tradizionale».
«Aceto Balsamico Tradizionale di Modena» это совсем не то, что «Aceto Balsamico di Modena». Это даже не родственники


Настоящий бальзамик разливается в определенного вида бутылочки. Вот такие. Цвет пробки говорит о времени выдержки. Желтая – 12 лет, красная – 18, золотая – 25.




Делают уксус из двух сортов винограда, произрастающих в Эмилии-Романьи: светлого и темного. Из него давят сок и сок этот несколько суток кипятят. Ури услышал, что этот процесс длится неделю. Я запомнил цифру 3, что тоже неплохо.
Потом прокипяченный сок наливается в бочки. Каждый сет состоит из пяти бочек разного дерева. Я разобрал дуб, каштан и вишню. Свежий сок наливают в большую из них. Все бочки лежат на боку. В каждой есть квадратное отверстие сантиметров в 10-12. Рядом с отверстием лежит соответствующая пробка, но бочки закрываются лишь льняной салфеткой, на которых коричневым квадратом отпечатывается бальзамическая душа. Бочки стоят в помещении, которое не проветривается и не обогревается. Поэтому запах напоминает казарму после марш-броска.  Раз в год из большей в меньшую бочку переливается испарившаяся часть: примерно десятая. Через двенадцать лет в маленькой бочке и образуется тот самый «tradizionale». И взять из неё для продажи можно совсем немного.  Нужно оставить, долить и на следующий год получить еще порцию.






Когда уксус разъедает стенки, и из бочки начинает капать, то вокруг нее строят новую бочку. Вот эта – трехслойная.
Вкус бальзамика описать невозможно. Он и кислый, и сладкий, и едкий, и мягкий.  Им пользуются совсем иначе, чем мы привыкли пользоваться уксусом. Несколько капель на ломтике пармезана, на стейке, на фруктах, на мороженном, превращают еду в оргию вкусовых сосочков. Привет тебе, Мальпиги!

Tags: Италия, еда, медицина, семья
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • ПОЛЕ. КОНЕЦ АПРЕЛЯ

    Стерня Скосили Птицы доклевывают остатки. Кстати, то была пшеница.

  • КРУЖОК ЛЮБИТЕЛЕЙ ИСТОРИИ

    Написал в фб: Сегодня подумал: интересно, а как сложилась судьба той дамы, помните, которая в 2012 году на путинское "Садись, Маша", отреагировала…

  • ТОТАЛЬНЫЙ Д.

    В этом году диктователь снова оказался не вполне кошерным. Вернее — слишком кошерным, выпускником Иерусалимского университета. Про писателя этого я…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments